Elbette, çiğ eti kestikten sonra kesme tahtanızı yıkıyorsunuz. Peki siz de üretim konusunda bu kadar dikkatli misiniz?
Şefler ve gıda güvenliği uzmanları bunun iyi bir fikir olmadığını söylüyor. Zararsız bir patates hazırlarken bile yüzeylerin, aletlerin ve ürünlerin temizlenmesi güvende kalmanın anahtarıdır.
Ürün genellikle gıda kaynaklı hastalıklarla bağlantılıdır.
Pasifik Mutfak Sanatları Enstitüsü’nün yönetici şefi ve başkan yardımcısı Julian Bond, aşçılık okulu öğrencilerinin gıda güvenliğinin inceliklerini anlamalarına yardımcı olmak için tartışmasız en iyi sebze olan patatesi kullanıyor. “Tavuk doğradıktan sonra kesme tahtalarını yıkayan öğrencilerime soruyorum, herkes elini kaldırıyor. Ben de aynı soruyu patatesler için soruyorum ama kimse sormuyor.”
Hepimiz çiğ ve az pişmiş etin tehlikelerinin farkında olsak da , meyve ve sebzeler, gıda kaynaklı hastalıklarla en sık bağlantılı olanlardır. Son zamanlardaki salgınlar arasında yapraklı yeşillikler, çilekler, yonca filizleri ve mantarlar yer alıyor; bunlar kirlenmiş toprak, su ve hatta işçiler tarafından yanlış kullanımdan kaynaklanabiliyor. Kirlenmiş ürünler nadir olsa da her yıl salgınlar meydana gelir .
Bond şunları söyledi: “Senaryo şu: Düzgün yıkamadığınız patatesleri kesiyorsunuz ve tavuğunuzu doğramaya başlamadan önce tahtayı siliyorsunuz. Bakteriler ve patojenler için üreme alanıdır.”
Tehlikeli olabilecek ürünler:
Bond’un senaryosunu sonuna kadar takip edelim. Hangi patojenler patatesin üzerinde gizlenip bıçağınıza ve kesme tahtanıza yayılabilir?
Rutgers Üniversitesi gıda bilimi bölüm başkanı Donald Schaffner şunları söyledi: ” Çiğ patateslerle ilişkili patojenik mikroorganizmalar, kirde bulunan ve içinde hayatta kalanlar olabilir. Endişeleneceğim başlıca patojenler Bacillus cereus, Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens gibi spor oluşturan patojenler olacaktır.” Nefis.
Toprakta doğal olarak bulunan veya hayvan gübresinin yanlış gübrelenmesi sonucu oluşan bu patojenler, mide-bağırsak rahatsızlığına ve ishale neden olabilir. Neyse ki Schaffner’a göre hastalanmak için bu patojenlerden çok sayıda yemeniz gerekiyor. Şöyle açıkladı: “İyi haber şu ki, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens gibi patojenler, hastalığa neden olmak için nispeten yüksek sayılarda yutulması gereken ‘yüksek dozda’ patojenlerdir. Genel olarak bu yüksek sayılar yalnızca gıdanın bu patojenlerin büyümesini desteklemesi ve koşulların doğru olması durumunda ortaya çıkar. Neyse ki çiğ patatesler mikroorganizmalar için iyi bir besin kaynağı değil.”
Salmonella , E. coli veya Campylobacter gibi tehlikeli ve sıklıkla ölümcül salgınlar düşük dozda patojenlerdir, yani az miktardaki patojenler enfeksiyona neden olabilir. Son dönemdeki salgınlarda marul ve paketlenmiş marul kötü bir şöhrete sahip ancak çiğ meyve ve sebzeler de kontamine olabilir . Northeastern Üniversitesi’nden öğretim görevlisi Darin Detweiller’e göre , doğru pişirme bu patojenleri öldürmenin tek yolu .
Yemek pişirirken kesme tahtanızı ve bıçaklarınızı ne sıklıkla yıkamalısınız?
Sebzeleri bırakıp etobur diyetine geçmeden önce sizi ve ailenizi güvende tutacak bazı basit adımlar var. Bond, “ Meyve ve sebzelerinizi narin misafirler olarak düşünün. Onlara soğuk akan suyun altında yumuşak bir spa günü yaşatın. İnatçı lekeleri temizlemek için parmaklarınızı veya yumuşak bir fırçayı kullanın. Sabuna gerek yok. Bırakın canlandırıcı duşun keyfini çıkarsınlar.” Schaffner’e göre yıkama ürünleri mikroorganizmaları ortadan kaldırabilir ve çapraz bulaşma riskini azaltabilir.
Bond’a göre dış kabuğu sert olan meyve ve sebzelerin bile iyice durulanması gerekiyor. Nedeni: Patojenler ve bakteriler kabuktan ellerinize veya kesme tahtasına geçebilir. Bond, “ Kavun ve narenciye gibi sert kabuklu ürünlerin bile iyi bir yıkamaya ihtiyacı var. Onları ne zaman dilimleyeceğinizi düşünün. Bıçak, bakterileri deriden yenilebilir kısma aktarabilir. O halde durulamayla hepsine biraz sevgi gösterin.”
Pandeminin bize öğrettiği en önemli şey ellerimizi daha çok yıkamamız gerektiğidir. Detweiler, ” Her zaman [ürünün] patojenlerle kaplı olabileceğini varsayın” dedi. “Patatesleri yalnızca dekorasyon yapmak için veya el işi projelerinde boya damgası olarak kullanıyor olsanız bile ellerinizi yıkayın. Pişirmeden önce tüm ürünleri yıkayın ve fırçalayın.
Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla, yemeye hazır ürünler (atıştırdığınız elmalar gibi) için ayrı ve temiz bir kesme tahtası alın. Schaffner, ” En iyi uygulama, daha önce çiğ [ürünle] temas etmemiş, tüketime hazır doğranmış sebzeleri temiz bir kesme tahtası üzerinde hazırlamaktır.”
Bond’un tercihi ahşap kesme tahtasıdır. “Ahşap tahtalar, ürünlerinizin daha güvenli kalmasına yardımcı olabilecek doğal antibakteriyel özelliklere sahiptir . Ayrıca bıçaklarınıza karşı nazik davranırlar ve keskinliklerini korurlar. Kalan mikropların kamp kurmasını önlemek için kullanımdan sonra onları iyice temizlemeyi ve kurutmayı unutmayın.
